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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
民乐交响，展现时代气象****** 在推进中国式现代化的新征程中，民族管弦乐艺术将继续为时代放歌、为人民抒怀，贯通历史古今、彰显文化自信，奏响新时代的强音。 黄河，被誉为中华民族的母亲河，孕育了中华文明，涵养了风土人情，承载了丰富多彩的文化样态与精神气质。民族管弦乐艺术是当代中国音乐家的创造，融汇了根脉的传承、包容的胸怀、创新的精神，是中国音乐“洋为中用、古为今用”的重要成果与典型代表。 党的二十大报告提出，坚持以人民为中心的创作导向，推出更多增强人民精神力量的优秀作品。由中国广播民族乐团、中国广播合唱团联袂演出，作曲家白浩钰创作的大型民族交响音乐会《大河九曲》，立足中华优秀传统文化的音乐积淀，运用民族管弦乐赞颂祖国的山河壮丽，展示黄河流域的文化底蕴与风土人情，进而表现中国人的根与魂，展现出恢弘的时代气象。 在民族特色的根基上进行创造性转化、创新性发展，文艺创作才能立得住、传得开、留得下、接地气。《大河九曲》以表现地域文化为出发点，意在彰显黄河流域的自然与人文特质。作品深情描写了青藏高原的肃穆与庄严，若尔盖湿地的梦幻与旖旎，贺兰山下古沙场的空旷与苍茫，胶东半岛的开放与蓬勃……作品用音乐的笔触展现了壮丽山河，挖掘了地域文化所承载的精神内涵，引发听众的无限憧憬。作品最后以男声独唱《大河母亲》呼应主题，将黄河的自然之美与人文之丽再度升华，深情歌颂母亲河的大爱，引发情感共鸣。 《大河九曲》以民族管弦乐为落脚点，意在展现民族音乐的内涵与魅力。作品参考了民歌、舞蹈、曲艺等多种艺术形式，并选取了宁夏花儿、山西蒲剧、河南豫剧等作为创作素材，运用了民族管弦乐队及具有典型特色的马头琴、板胡、唢呐、打击乐器等，以凸显音乐性格的鲜明。作品中，民族乐器的民间性与时代性得到了恰当的运用与融合。无论是高音板胡的高亢明亮、中音板胡的深情独白，还是马头琴、大提琴深情而自然的流淌；无论是管子与埙的幽咽、深邃，还是唢呐“咔腔”的拟人化表现，抑或是弹拨乐组的点性线条对大河奔腾流淌的形象塑造——民族管弦乐队“吹拉弹打”各声部间的对话与融合在《大河九曲》中都得到了充分展示，体现了民族管弦乐塑造音乐形象的独特能力。 从家喻户晓的《花好月圆》《丰收锣鼓》到格调高雅的《月儿高》《春江花月夜》，民族管弦乐艺术在传承文化根脉、丰富人们情感世界上发挥了重要作用。中华优秀传统文化涵养着中国人的传统美德与时代精神，是塑造可信、可爱、可敬的中国形象取之不尽、用之不竭的力量源泉，也为民族管弦乐的创作提供了丰厚土壤。在推进中国式现代化的新征程中，民族管弦乐艺术将继续为时代放歌、为人民抒怀，贯通历史古今、彰显文化自信，奏响新时代的强音。 （作者宋阳为中国民族管弦乐学会副秘书长） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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